こんにちは！キッチンカーでクレープ屋開業準備中のゆきち(@yuki_one2)です。初出店は11月中になりそうです。
さて僕はクレープが大好きなんですけど、クレープの何が好きかってやっぱり生地なんですよね。
生地こそクレープ屋の個性であり、もっともこだわるべきものだと思ってます。
でもさ..クレープの生地ってどうやって作るの…？
そうなんです。
僕はクレープ作りのど素人なんで、生地の作り方を知りません。
知らないのなら研究しましょう!!
とにかく生地を作りまくって、納得のいく僕の生地を作りたいと思います!!
・クレープ生地の作り方
・生地の材料が与える効果
・僕が見つけた生地の配合
ネット検索だけが正解じゃありません。
実際にやってみないと本当に納得できるものは作れないですよね。これから僕のクレープの顔となる、クレープ生地を研究して完成させます。
おいしいクレープ生地の作り方を研究
僕はクレープに関しては素人なので、まずはクックパッドで他の人の生地を見てみます。
『クレープ生地 材料』
いくつかいい感じの投稿があったのですが、特に目に付いたものをとりあえずの基準にします。
基本とするクレープの生地の配合
- 薄力粉 100g
- 砂糖 45g
- 塩 ちょっと
- 卵 2個
- 牛乳 240cc
- バター 15g
まずはこの生地を作ってみて、味と食感などを感じて少しずつ修正していこうと思います。
配合の調整
まずクレープ生地の作り方手順を説明します。
基本的には材料を混ぜるだけなので非常に簡単です。
- 薄力粉と砂糖を塩をボウルに入れる。
- 溶いた卵を加える。
- 温めた牛乳を入れる。
- 溶かしたバターを入れる。
これだけです。
この状態ですぐにでも使えるのですが、8時間ほど冷蔵庫で寝かせると、小麦粉が水分を吸収しシットリとした食感になるそうです。
生地ができたらさっそく生地を焼いてみました。クレープ焼き初体験です。
生地伸ばしの技術がないのはご容赦ください。これから上手になります。
今回大事なことは生地の具合なので、そこに注目していきます。
まず感じたことは
生地が緩い
強く引っ張るとすぐにちぎれます。
小さく作るには問題ないと思いますが、大きいクレープとなると生地の強度は必要だと感じました。
あと水分量が多いと、くっつきやすいような感じがします。
生地の改良
前回の反省を踏まえて生地を変えていきます。
- 薄力粉 100g
- 砂糖 45g
- 塩 ちょっと
- 卵 2個
- 牛乳 180cc
- バター 15g
単純に牛乳の量を減らしてみます。
動画ではカットしてしましましたが、前回とそんなに感覚は変わらなかったです。
多少くっつきにくさは改善しましたが、生地の強度はまだ足りないように思います。
クレープ屋の老舗「マリオンクレープ」というお店がありますよね。あのくらいの生地の強さをイメージしています。
次はさらに生地を粘っこくしてみようと思います。
- 強力粉 80g
- 片栗粉 20g
- 砂糖 40g
- 卵 2個
- 牛乳 100cc
- バター 15g
粘っこさを出すため薄力粉から強力粉に変えてみます。そしてパリッと仕上げるために今回から片栗粉を追加しています。
一番のポイントは牛乳を約半分の100ccにしたことです。これでかなり水分量は減りました。
それでは焼いてみましょう。
何回も言いますが
技術が無いことは見逃してください
素人です。必ず上手くなります。
生地のくっつきがかなり改善されました。
そして生地の強度もまったく違います!!
肝心の食感ですが..
焼きたては美味しかったです。しかし時間がたつとかなり生地が硬くなります。
粉と牛乳のちょうど良いバランスを探しましょう。
- 強力粉 80g
- 片栗粉 40g
- 砂糖 40g
- 卵 3個
- 牛乳 130cc
- バター 15g
片栗粉の量を増やしていますが、牛乳の量を増やしているので水分の割合は多くなっています。
あと卵を3つにしてみます。
前回よりもシャバっぽくなっていますが、生地の強度は十分でした。
技術も少し向上して円形に近づいてきています。
卵の量を増やしたことにより、生地が黄色みがかって美味しそうですね(^^)
生地の食感ですが、前回よりもモチっとした食感が生まれました。
おそらく水分量が多い方がモチモチな食感が生まれるのでしょう。
ここまでわかったことをまとめると…
- 粉の分量が多いと生地の返しやすさは簡単になるが、食感がパリパリになり生地はだんだん硬くなる
- 水分量が多いとモチモチな食感になるが、生地が弱くなり伸ばすのと剥がすのが難しくなる
- 薄力粉の生地はサクッと、強力粉はモチっとした食感を生む(微々たる差)
生地の食感は好みが分かれますよね。
何が正解というのは無いですが「モチっと」を目指して仕上げていきます。
- 強力粉 50g
- 薄力粉 40g
- 片栗粉 30g
- 砂糖 40g
- 卵 3個
- 牛乳 150cc
- バター 15g
薄力粉と強力粉をブレンドして、牛乳の量を少し増やしました。混ぜることによってどんな生地になるのでしょうか。
まず生地を丸くするのがめちゃくちゃ上手くなりました。
この期間に練習した成果です!!
そして丸くするトンボを右回りから左回りに変えました。僕にはこっちの方が合っているみたいです。
肝心な生地ですが強度は十分です。
油断するとちぎれてしまいそうですが、しっかりと火を通せばひっくり返すことは難しくありません。
食感も良かったですね。
モチモチとしていて、多少時間が経ってもすぐに硬くなることもありませんでした。
クレープ生地の完成
これまでの生地の研究で分かったことをまとめます!!
- 生地に火が通っていないとくっつきやすくなる
- 強力粉よりも薄力粉の方が多少くっつきやすい
- 水分量が多いとくっつきやすい
- 生地の強度は水分量に左右される
- 水分が多いとモッチリとした食感が生まれるが難易度も上がる
- 粉の割合が多いと剥がしやすく生地がパリッとした食感に
- 塩は入れても入れなくても変わらない
- バターがあることによって生地の旨味が出る
- バターを入れすぎると生地がもろくなる
- 生地作りの段階でしっかり混ぜることが大事
最終的な生地の配合
- 薄力粉：40g
- 強力粉：40g
- 片栗粉：40g
- グラニュー糖：40g
- 卵：3個
- 牛乳：150cc
- 無塩バター：15g
これで大きいクレープが5枚分です。
いかがだったでしょうか？
クレープを焼き始めて3週間くらいしか経っていませんが、気付いたことは多いです。とにかく「やってみる」というのが大事なんですね。
“クレープ屋でバイトして経験を積んだ方がいいのか”
そんなことも考えましたが、まったく必要ないです。独学で十分です。
キッチンカーとは使う機材が違うし、生地もおそらく違います。時間の無駄ですね。
自分で挑戦してみるのが一番!!
もちろん、これで生地作りは終わったわけではありません。やっとスタートラインに立った感じです。
これからも焼きながら、何かしらの改善をしていきたいと思います。
自作のクレープ１号
コメント
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