【研究】おいしいクレープ生地の作り方

こんにちは！キッチンカーでクレープ屋開業準備中のゆきち(@yuki_one2)です。初出店は11月中になりそうです。

さて僕はクレープが大好きなんですけど、クレープの何が好きかってやっぱり生地なんですよね。

生地こそクレープ屋の個性であり、もっともこだわるべきものだと思ってます。

でもさ..クレープの生地ってどうやって作るの…？

そうなんです。

僕はクレープ作りのど素人なんで、生地の作り方を知りません。

知らないのなら研究しましょう!!

とにかく生地を作りまくって、納得のいく僕の生地を作りたいと思います!!

ネット検索だけが正解じゃありません。

実際にやってみないと本当に納得できるものは作れないですよね。これから僕のクレープの顔となる、クレープ生地を研究して完成させます。

おいしいクレープ生地の作り方を研究

僕はクレープに関しては素人なので、まずはクックパッドで他の人の生地を見てみます。

『クレープ生地　材料』

いくつかいい感じの投稿があったのですが、特に目に付いたものをとりあえずの基準にします。

基本とするクレープの生地の配合

• 薄力粉　100g
• 砂糖　45g
• 塩　ちょっと
• 卵　2個
• 牛乳　240cc
• バター　15g

まずはこの生地を作ってみて、味と食感などを感じて少しずつ修正していこうと思います。

配合の調整

まずクレープ生地の作り方手順を説明します。

基本的には材料を混ぜるだけなので非常に簡単です。

1. 薄力粉と砂糖を塩をボウルに入れる。
2. 溶いた卵を加える。
3. 温めた牛乳を入れる。
4. 溶かしたバターを入れる。

これだけです。

この状態ですぐにでも使えるのですが、8時間ほど冷蔵庫で寝かせると、小麦粉が水分を吸収しシットリとした食感になるそうです。

生地ができたらさっそく生地を焼いてみました。クレープ焼き初体験です。

生地伸ばしの技術がないのはご容赦ください。これから上手になります。

今回大事なことは生地の具合なので、そこに注目していきます。

まず感じたことは

生地が緩い

強く引っ張るとすぐにちぎれます。

小さく作るには問題ないと思いますが、大きいクレープとなると生地の強度は必要だと感じました。

あと水分量が多いと、くっつきやすいような感じがします。

生地の改良

前回の反省を踏まえて生地を変えていきます。

• 薄力粉　100g
• 砂糖　45g
• 塩　ちょっと
• 卵　2個
• 牛乳　180cc
• バター　15g

単純に牛乳の量を減らしてみます。

動画ではカットしてしましましたが、前回とそんなに感覚は変わらなかったです。

多少くっつきにくさは改善しましたが、生地の強度はまだ足りないように思います。

クレープ屋の老舗「マリオンクレープ」というお店がありますよね。あのくらいの生地の強さをイメージしています。

次はさらに生地を粘っこくしてみようと思います。

• 強力粉　80g
• 片栗粉　20g
• 砂糖　40g
• 卵　2個
• 牛乳　100cc
• バター　15g

粘っこさを出すため薄力粉から強力粉に変えてみます。そしてパリッと仕上げるために今回から片栗粉を追加しています。

一番のポイントは牛乳を約半分の100ccにしたことです。これでかなり水分量は減りました。

それでは焼いてみましょう。

何回も言いますが

技術が無いことは見逃してください

素人です。必ず上手くなります。

生地のくっつきがかなり改善されました。

そして生地の強度もまったく違います!!

肝心の食感ですが..

焼きたては美味しかったです。しかし時間がたつとかなり生地が硬くなります。

粉と牛乳のちょうど良いバランスを探しましょう。

• 強力粉　80g
• 片栗粉　40g
• 砂糖　40g
• 卵　3個
• 牛乳　130cc
• バター　15g

片栗粉の量を増やしていますが、牛乳の量を増やしているので水分の割合は多くなっています。

あと卵を3つにしてみます。

前回よりもシャバっぽくなっていますが、生地の強度は十分でした。

技術も少し向上して円形に近づいてきています。

卵の量を増やしたことにより、生地が黄色みがかって美味しそうですね(^^)

生地の食感ですが、前回よりもモチっとした食感が生まれました。

おそらく水分量が多い方がモチモチな食感が生まれるのでしょう。

ここまでわかったことをまとめると…

1. 粉の分量が多いと生地の返しやすさは簡単になるが、食感がパリパリになり生地はだんだん硬くなる
2. 水分量が多いとモチモチな食感になるが、生地が弱くなり伸ばすのと剥がすのが難しくなる
3. 薄力粉の生地はサクッと、強力粉はモチっとした食感を生む(微々たる差)

生地の食感は好みが分かれますよね。

何が正解というのは無いですが「モチっと」を目指して仕上げていきます。

• 強力粉　50g
• 薄力粉　40g
• 片栗粉　30g
• 砂糖　40g
• 卵　3個
• 牛乳　150cc
• バター　15g

薄力粉と強力粉をブレンドして、牛乳の量を少し増やしました。混ぜることによってどんな生地になるのでしょうか。

まず生地を丸くするのがめちゃくちゃ上手くなりました。

この期間に練習した成果です!!

そして丸くするトンボを右回りから左回りに変えました。僕にはこっちの方が合っているみたいです。

肝心な生地ですが強度は十分です。

油断するとちぎれてしまいそうですが、しっかりと火を通せばひっくり返すことは難しくありません。

食感も良かったですね。

モチモチとしていて、多少時間が経ってもすぐに硬くなることもありませんでした。

クレープ生地の完成

これまでの生地の研究で分かったことをまとめます!!

• 生地に火が通っていないとくっつきやすくなる
• 強力粉よりも薄力粉の方が多少くっつきやすい
• 水分量が多いとくっつきやすい

• 生地の強度は水分量に左右される
• 水分が多いとモッチリとした食感が生まれるが難易度も上がる
• 粉の割合が多いと剥がしやすく生地がパリッとした食感に

• 塩は入れても入れなくても変わらない
• バターがあることによって生地の旨味が出る
• バターを入れすぎると生地がもろくなる
• 生地作りの段階でしっかり混ぜることが大事

最終的な生地の配合

• 薄力粉：40g
• 強力粉：40g
• 片栗粉：40g
• グラニュー糖：40g
• 卵：3個
• 牛乳：150cc
• 無塩バター：15g

これで大きいクレープが5枚分です。

いかがだったでしょうか？

クレープを焼き始めて3週間くらいしか経っていませんが、気付いたことは多いです。とにかく「やってみる」というのが大事なんですね。

“クレープ屋でバイトして経験を積んだ方がいいのか”

そんなことも考えましたが、まったく必要ないです。独学で十分です。

キッチンカーとは使う機材が違うし、生地もおそらく違います。時間の無駄ですね。

自分で挑戦してみるのが一番!!

もちろん、これで生地作りは終わったわけではありません。やっとスタートラインに立った感じです。

これからも焼きながら、何かしらの改善をしていきたいと思います。

自作のクレープ１号