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クレープ生地の材料と配合を研究する

クレープの生地 クレープ作製

こんにちは。移動販売でクレープ屋開業準備中のゆきち(@yuki_one2)です。初出店は11月中になりそうです。

 

僕はクレープが大好きなんですけど、クレープの何が美味しいかってやっぱり「生地」なんですよね。

生地こそクレープ屋の個性であり、もっともこだわるべきものだと思います。

 

クレープ生地

 

でもクレープの生地ってどうやって作るの…?

そうなんです。

僕はクレープ素人なんで、生地の作り方すら知りません。

 

 

知らないのなら研究しましょう!!

 

とにかく生地を作りまくって、納得のいく僕の生地を作ります。

 

この記事でわかること

・クレープ生地の作り方
・生地の材料が与える効果
・僕が見つけた生地の配合

 

ネット検索だけでは絶対に分からないことがあります。体験はどんな知識よりも身になります。これからクレープの顔となる生地にはこだわっていきたいですね。

おいしいクレープ生地の作り方

クレープの生地

 

クレープに関しては素人なので、まずはクックパッドで「クレープの生地」と検索しました。

 

その中でいくつか候補はあったのですが、特に目に付いたひとつの投稿をとりあえずの基準にしたいと思います。

 

基本とするクレープの生地の配合

  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 45g
  • 塩 ちょっと
  • 卵 2個
  • 牛乳 240cc
  • バター 15g

 

まずはこの生地を作ってみて、味と食感などを感じて少しずつ修正していきます。

 

生地の研究

 

まずクレープ生地の作り方手順を説明します。基本的には材料を混ぜるだけなので非常に簡単です。

 

  1. 薄力粉と砂糖を塩をボウルに入れる。
  2. 溶いた卵を加える。
  3. 温めた牛乳を入れる。
  4. 溶かしたバターを入れる。

 

これだけです。

この状態ですぐにでも使えるのですが、8時間ほど冷蔵庫で寝かせると、小麦粉が水分を吸収しシットリとした食感になるそうです。

 

クレープ生地の作り方

 

生地ができたら

さっそく生地を焼いてみます。

 

クレープ焼き1日目

 

生地伸ばしの技術がないのはご容赦ください。これから上手になります。

今回大事なことは生地の具合なので、そこに注目していきます。

 

まず感じたことは生地が緩い

強く引っ張るとすぐにちぎれます。

 

小さく作るには問題ないと思いますが、大きく作るとなると生地の強度は必要だと感じました。

 

あと水分量が多いと、くっつきやすいような感じがします。

 

生地の改良

 

前回の反省を踏まえて生地を変えていきます。

 

生地の製作2日目

 

  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 45g
  • 塩 ちょっと
  • 卵 2個
  • 牛乳 180cc
  • バター 15g

 

単純に牛乳の量を減らしてみます。

 

クレープ焼き2日目

動画ではカットしてしましましたが、前回とそんなに感覚は変わらなかったです。

 

多少くっつきにくさは改善しましたが、生地の強度はまだ足りないように思います。

 

クレープ屋の老舗「マリオンクレープ」というお店がありますよね。あのくらいの生地の強さをイメージしています。

 

バナナキャラメルケーキクリーム 580円【クレープ】日本で初めてクレープという食文化を開拓したパイオニア 【マリオンクレープ】

次はさらに生地を粘っこくしてみようと思います。

 

生地の製作3日目

 

  • 強力粉 80g
  • 片栗粉 20g
  • 砂糖 40g
  • 卵 2個
  • 牛乳 100cc
  • バター 15g

 

粘っこさを出すため薄力粉から強力粉に変えてみます。そしてパリッと仕上げるために今回から片栗粉を追加しています。

 

一番のポイントは牛乳を約半分の100ccにしたことです。これでかなり水分量は減りました。

 

それでは焼いてみましょう。

クレープ焼き3日目

何回も言います。技術が無いことは見逃してください。素人です。必ず上手くなります。

 

生地のくっつきがかなりなくなりました。そして生地の強度もまったく違います!!

 

肝心の食感ですが..

焼きたては美味しかったです。しかし時間がたつとかなり生地が硬くなります。

 

粉と牛乳のちょうど良いところを探ります。

 

生地の製作4日目

 

  • 強力粉 80g
  • 片栗粉 40g
  • 砂糖 40g
  • 卵 3個
  • 牛乳 130cc
  • バター 15g

 

片栗粉の量を増やしていますが、牛乳の量を増やしているので水分の割合は多くなっています。

あと卵を3つにしてみます。

 

クレープ焼き4日目

 

前回よりもシャバっぽくなっていますが、生地の強度は十分でした。技術も少し向上して丸に近ずいてきています。

 

卵の量を増やしたことにより、生地が黄色みがかって美味しそうに見えます。

 

生地の食感ですが、前回よりもモチっとした食感が生まれました。おそらく水分量が多い方がモチモチな食感が生まれると思います。

 

ここまでわかったことをまとめると…

  1. 粉の分量が多いと生地の返しやすさは簡単になるが、食感がパリパリになり生地はだんだん硬くなる。
  2. 水分量が多いとモチモチな食感になるが、生地が弱くなり伸ばすのと返すのが難しくなる。
  3. 薄力粉の生地はサクッと、強力粉はモチっとした食感を生む。(と言ってもそこまで大きな差はない)

 

生地の食感は好みが分かれます。何が正解というのは無いですが、僕の好きなように仕上げていきます。

 

生地の製作5日目

 

  • 強力粉 50g
  • 薄力粉 40g
  • 片栗粉 30g
  • 砂糖 40g
  • 卵 3個
  • 牛乳 150cc
  • バター 15g

 

薄力粉と強力粉をブレンドして、牛乳の量を少し増やしました。混ぜることによってどんな生地になるのでしょうか。

クレープ焼き7日目

 

まず生地を丸くするのがめちゃくちゃ上手くなりました。この間にいくつか練習した成果です。

そして丸くするトンボを右回りから左回りに変えました。僕にはこっちの方が合っているみたいです。

 

肝心な生地ですが、強度は十分です。油断するとちぎれてしまいそうですが、しっかりと火を通せばひっくり返すことは問題ありません。

 

食感も良かったです。モチモチとしていて、多少時間が経ってもすぐに硬くなることもありませんでした。

 

クレープ生地のまとめ

実際には動画以上に生地を焼いてきています。ここまで生地を焼いてきてわかったことをまとめます。

 

生地のくっつきやすさの問題
  • 生地に火が通っていないとくっつきやすい。生地の色が変わるまで火が通るとはがれやすくなる。
  • 強力粉よりも薄力粉の方がくっつきやすい。薄力粉も方がしっとりとした生地になるためだと思われる。
  • 水分量が多いとくっつきやすい。パリッとした生地になればなるほどくっつきにくいが、生地の高さも増す。

 

生地がちぎれる問題
  • 生地の強度は水分量に左右される。牛乳が多いとモッチリとした食感が生まれるが、ひっくり返しにくい。
  • 粉の割合が多いとひっくり返しやすく、生地がパリッとした食感になる。

 

その他に気づいたこと
  • 塩は入れても入れなくても変わらない。一回多く入れすぎてしまったが、その時は生地がかなり塩っぱくなった。
  • 少し入れるのが基本だが、入れなくても味は変わらなかった。
  • バターは大事。バターがあることによって生地の旨味が出る。
  • 生地作りは丁寧に行わないと生地の中に粉が残ってしまい、食感が悪くなる。

 

いかがだったでしょうか?

クレープを焼き始めて3週間くらいしか経っていませんが、わかったことは多いです。とにかく「やってみる」というのが大事なんですね。

 

『クレープ屋でバイトして経験を積むか?』とも思いましたが、使う機材が違うし、オリジナリティが出ないです。そして何より時間の無駄です。

自分でやってみるのが一番ですね。

 

もちろん、これで生地作りは終わったわけではありません。やっとスタートラインに立っただけです。

毎回焼きながら、何かしらの発見をしていきたいと思います。

 

自作クレープ

自作のクレープ1号

 

コメント

  1. […] […]

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